Vegan mushroom and squash risotto (risoto vegano de cogumelos e abobora)

Vegan risotto with mushrooms and butternut squash

2 tbsp olive oil
6 garlic cloves minced
600g mushrooms sliced
1cup risotto rice
1 cup vegetable stock or water
2 tbsp white wine vinegar
250g butternut squash sliced into small cubes
4 tbsp nutritional yeast
fresh parsley to serve
salt, pepper, onion powder to taste
vegan parmesan cheese to taste

Boil the butternut squash for till soft and set aside.
Heat the olive oil in a large saute pan, add the garlic and cook on a medium-low heat until softened. Add the mushrooms and cook for another 2- 3 minutes.
Then add the rice and seasoning and stir for 2 minutes, add the vinegar and stir.
Add the stock slowly and let it simmer for approximately 20-30 minutes, adding more hot water, if necessary.
When the rice is nearly cooked add the butternut squash.
Taste and add more salt and/or pepper, as needed.

Stir in the nutritional yeast and parmesan cheese through the finished risotto.

Serve with parsley and cheese on top.

PT:

Risoto vegano de cogumelos e abobora

2 colheres de sopa de azeite
6 dentes de alho picados
600g cogumelos fatiados
1caneca de arroz risotto
1 caneca de caldo de legumes ou água
2 c. de sopa de vinagre de vinho branco
250g de abóbora manteiga cortada em pequenos cubos
4 colheres de sopa de levedura nutricional
salsa fresca para servir
sal, pimenta, cebola em pó a gosto
queijo parmesão vegano a gosto

Cozer os cubinhos de abóbora até que estejam macios e reservar.
Aquecer o azeite numa panela grande, refogar o alho em lume médio-baixo até que esteja macio. Adicionar os cogumelos e cozinhar por mais 2 a 3 minutos.
Acrescentar o arroz e os temperos e mexer por 2 minutos e adicionar o vinagre e envolver.
De seguida, adicionar o caldo de legumes/água lentamente e deixar cozinhar por aproximadamente 20 a 30 minutos. Colocar mais água quente, se necessário.
Quando o arroz estiver quase cozido, adicionar a abóbora.
Provar e adicionar mais sal e / ou pimenta, se necessário.
Acrescentar a levedura nutricional e o queijo parmesão quando o risoto estiver no ponto.
Sirvir com salsa e queijo por cima.