Vegan mushroom and squash risotto (risoto vegano de cogumelos e abobora)

Vegan risotto with mushrooms and butternut squash
  • 2 tbsp olive oil
  • 6 garlic cloves minced
  • 600g mushrooms sliced
  • 1cup risotto rice
  • 1 cup vegetable stock or water
  • 2 tbsp white wine vinegar 
  • 250g butternut squash sliced into small cubes
  • 4 tbsp nutritional yeast
  • fresh parsley to serve
  • salt, pepper, onion powder to taste
  • vegan parmesan cheese to taste
Boil the butternut squash for till soft and set aside.
Heat the olive oil in a large saute pan, add the garlic and cook on a medium-low heat until softened. Add the mushrooms and cook for another 2- 3 minutes.
Then add the rice and seasoning and stir for 2 minutes, add the vinegar and stir.
Add the stock slowly and let it simmer for approximately 20-30 minutes, adding more hot water, if necessary.
When the rice is nearly cooked add the butternut squash.
Taste and add more salt and/or pepper, as needed.
Stir in the nutritional yeast and parmesan cheese through the finished risotto.

Serve with parsley and cheese on top.

Vegan mushroom and squash risotto

PT:
Risoto vegano de cogumelos e abobora
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 6 dentes de alho picados
  • 600g cogumelos fatiados
  • 1caneca de arroz risotto
  • 1 caneca de caldo de legumes ou água
  • 2 c. de sopa de vinagre de vinho branco
  • 250g de abóbora manteiga cortada em pequenos cubos
  • 4 colheres de sopa de levedura nutricional
  • salsa fresca para servir
  • sal, pimenta, cebola em pó a gosto
  • queijo parmesão vegano a gosto

Cozer os cubinhos de abóbora até que estejam macios e reservar.
Aquecer o azeite numa panela grande, refogar o alho em lume médio-baixo até que esteja macio. Adicionar os cogumelos e cozinhar por mais 2 a 3 minutos.
Acrescentar o arroz e os temperos e mexer por 2 minutos e adicionar o vinagre e envolver.
De seguida, adicionar o caldo de legumes/água lentamente e deixar cozinhar por aproximadamente 20 a 30 minutos. Colocar mais água quente, se necessário.
Quando o arroz estiver quase cozido, adicionar a abóbora.
Provar e adicionar mais sal e / ou pimenta, se necessário.
Acrescentar a levedura nutricional e o queijo parmesão quando o risoto estiver no ponto.
Sirvir com salsa e queijo por cima.

Vegan Saffron Risotto with Baked Tomatoes (risoto de açafrão com tomate assado)

IMG_5380This Vegan Saffron Risotto with Baked Tomatoes it’s creamy, healthy and really delicious. Don’t be intimidated to try it, because It’s really quite simple.
Vegan risotto is one of my favorite foods.

  • 1 small onion
  • 4 garlic cloves
  • 8 vine tomatoes
  • ½ tsp saffron
  • 175 grams arborio rice
  • ~150g fresh peas (if frozen boil first)
  • vegan parmesan to taste
  • thyme  to taste
  • Oregano to taste
  • salt and pepper to taste
  • parsley to taste

Preheat the oven to 180°C.

Saffron Risotto

Pour 750ml of water into a large saucepan, with the saffron powder and salt and bring to boil.

Peel and chop the onion and the garlic.

In a large saucepan heat a splash of olive oil on medium heat, and add the onion and garlic. Cook, stirring, until soft. Strip the thyme leaves from their stalks and stir in the thyme and oregano.

Mix in the rice and make sure it is well coated in the oil.

Add small amounts of the water to the rice and stir until almost absorbed. Repeat this process until all of the water has been absorbed.  Stir in the peas for the last 5 mins of cooking.

Stir some parmesan cheese through the finished risotto.

Serve with parsley and cheese on top.

Baked Tomatoes

Halve the tomatoes and put them on a lined baking tray, cut side up. Sprinkle with oregano, parmesan, black pepper and drizzle with a little olive oil.

Put the tomatoes on the top shelf of the oven, for about 15-18 mins, or until they  are tender

Serve the tomatoes on top of the risotto.

📍Tips: Taste as you go, and add more water if you need.

It’s very important that you use a good quality saffron.

PT:
  • 1 cebola pequena
  • 4 dentes de alho
  • 8 tomates de videira
  • ½ c. de chá de açafrão
  • 175g de arroz arbório
  • ~ 150g de ervilhas frescas (se forem congeladas ferver primeiro)
  • queijo parmesão vegano a gosto
  • tomilho a gosto
  • orégãos a gosto
  • Sal e pimenta a gosto
  • salsa a gosto

Pré-aquecer o forno a 180°C.

Risoto de açafrão

Colocar 750ml de água numa panela grande, com o açafrão e sal e deixar ferver.

Descascar e picar a cebola e o alho.

Numa panela grande aquecer um fio de azeite em lume médio. Juntar a cebola e o alho. Cozinhar, mexendo até ficar macio. Retire as folhas de tomilho de seus talos e misture o tomilho e os orégãos na cebola e alho.

Adicionar o arroz e mexer bem para que fique coberto com o azeite.

Adicionar pequenas quantidades de água ao arroz e ir mexendo enquanto ele absorve a água. Repetir este processo até que toda a água tenha sido absorvida. Adicionar as ervilhas nos últimos 5 minutos de cozimento.

Adicionar  queijo parmesão ao risoto, mexer e provar. quando estiver no ponto,  servir com salsa e queijo por cima.

Tomate Assado

Cortar os tomates ao meio e colocá-los num tabuleiro de ir ao forno com o lado cortado para cima. Polvilhar com orégão, parmesão, pimenta preta e regar com um pouco de azeite.

colocar os tomates na prateleira de cima do forno até o concurso 15-18 minutos.

Servir os tomates em cima do risoto.

📍Dicas: Ir provado e adicionar mais água se necessário.

É bastante importante que o açafrão seja de boa qualidade.

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