Vegan lemon cake with lemon curd (bolo de limão vegano com creme de limão)

Vegan lemon cake with lemon curd 🍰🌱🍋

Vegan lemon cake:

  • 1/4 cup unsweetened non-dairy milk 
  • 1/2 cup olive oil
  • 1/4 cup fresh lemon juice
  • tsp vanilla extract 
  • 1/3 cup mashed banana
  • 1 1/2 cups all-purpose flour
  • 1/4 tsp baking soda
  • 1/2 tsp baking powder
  • 1 cup sugar
  • ~1/4 cup grated lemon zest (about 3-4 lemons)

Preheat oven to 200ºC

In a large bowl, whisk together the milk, oil, lemon juice, vanilla and the mashed banana.

On a different bowl, whisk together the flour, baking soda, baking powder, sugar, and lemon zest. Combine the wet and dry ingredients together.  Be careful not to overmix or the sponge will end up heavy.

Spoon the mixture into muffin molds or muffin tins, (two thirds full to allow room for rising) and place in the oven for 10-15 minutes or until the cupcakes are baked through.

Remove from oven, and place immediately onto a cooling rack and allow to cool fully.

Vegan Lemon Curd:

  • 1/2 cup lemon juice (1-2 large lemons)
  • 2 Tbsp lemon zest (optional)
  • 4 tbsp corn starch
  • 1 cup  non-dairy milk 
  • 6 tbsp maple syrup or (1/2 cup sugar),  plus more to taste
  • A pinch of turmeric powder (for color)

Combine all the ingredients in a blender until smooth.

Pour the mixture into a medium saucepan, and stir with a whisk. Bring to a boil then remove from heat. keep whisking until is thick and smooth.

Vegan lemon cake with lemon curd 

Serve the lemon cake on a plate topped with lemon curd 🍰🌱🍋 and enjoy!

 PT:

Bolo de limão vegano:

  • 1/4 caneca de leite vegetal sem açucar
  • 1/2 caneca de azeite
  • 1/4 caneca de sumo de limão fresco
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha
  • 1/3 caneca de purê de banana
  • 1 caneca e 1/2 de farinha de trigo
  • 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio
  • 1/2 colher de chá de fermento em pó
  • 1 caneca de açúcar
  • ~ 1/4 caneca de raspas de limão (cerca de 3-4 limões)

Preaquecer o forno a 200ºC.

Numa taça grande, misturar o leite, o óleo, o sumo de limão, a baunilha e o purê de banana.
Noutra taça, misturar a farinha, o bicarbonato de sódio, o fermento, o açúcar e as raspas de limão.
Combinar todos os ingredientes juntos, com cuidado para não misturar demais, senão a massa ficará pesada.
Colocar a masa em formas de muffin (dois terços cheias para ter espaço para crescer) e colocar no forno por 10-15 minutos ou até que os bolinhos estejam cozinhados.
Retirar do forno e colocar imediatamente numa grelha de arrefecimento, Deixar arrefecer completamente.

Creme de Limão Vegano:

  • 1/2 caneca de sumo de limão (~ 1 limão grande)
  • 2 colheres de sopa de raspas de casca de limão (opcional)
  • 4 colheres de sopa de amido de milho
  • 1 caneca de leite vegetal
  • 6 colheres de sopa de xarope de acér ou (1/2 caneca de açúcar ), ou mais a gosto
  • Uma pitada de açafrão em pó (para dar cor)

Combinar todos os ingredientes no liquidificador até ficar homogêneo.

Pôr a mistura numa panela média e ir mexendo com um batedor. Quando começar a ferver retirar do lume. Continuar a mexer até ficar espesso e macio.

Bolo de limão vegano com creme de limão:

Sirvir o bolo de limão num prato coberto com creme de limão 🍰🌱🍋

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