Stew with Roasted Root Veggies (estufado de grão com tubérculos assados)

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This Vegan Roasted Root Vegetable Stew,  is incredibly delicious and perfect to enjoy during the winter. It’s a colorful, rich and filling meal that combines lots of different flavors that will surprise you.

  • 2 small carrots
  • 4 Parsnips
  • 1 Courgette
  • 1 tin/cup cooked chickpeas (~250g)
  • 1 cup Bulgur Wheat (+ 2 cups water)
  • 1 bunch mint
  • few sprigs of fresh thyme and fresh rosemary
  • 4 tomatoes
  • 5 garlic cloves
  • salt, pepper, cumin
  • Flaked Almonds (optional)
  • vegan plain yogurt (optional)

Preheat the oven to 200°C.

Peel and cut the carrots and parsnip in lengthways, season to taste with salt and pepper and toss with olive oil. Put them into a large roasting tin or on a silicone mat and roast on the top shelf until golden and tender. (~20 minutes). Turn halfway through.

Slice the tomatoes and garlic and put it in a large saucepan with a tbsp of olive oil. Stir and cook for about 3-4 mins on medium heat, or until tomatoes are reduced. Then add the sliced courgette and chickpeas and leave to simmer, stirring occasionally until the courgette is soft.

Cook the bulgur wheat in 2 cups of boiling salted water for 10-12 minutes or until the liquid is absorbed. Fluff up the bulgur wheat with a fork and add pepper and chopped mint to taste.

Chop more mint leaves and mix them into the yogurt.

Serve the Roasted Root Vegetable Stew with bulgur wheat, yogurt and sprinkle with the flaked almonds.

PT:

  • 2 cenouras pequenas
  • 4 cherovias (ou pastinagas)
  • 1 courgette
  • 1 lata/caneca de grão-de-bico cozido (~ 250g)
  • 1 caneca de Bulgur de trigo (+ 2 canecas de água)
  • 1 molho de menta
  • alguns raminhos de tomilho e alecrim fresco
  • 4 tomates
  • 5 dentes de alho
  • sal, pimenta, cominhos
  • iogurte natural vegan (opcional)
  • amêndoa laminadas (opcional)

Pré-aquecer o forno a 200°C.

Descascar e cortar as cenouras e as cherivias à tiras, temperar a gosto com sal, pimenta e um fio de azeite.

Colocar as cenouras e as cherivias numa assadeira ou num tapete de silicone e assar na grelha superior do forno até ficarem douradas e macias (~ 20 minutos). Virar se necessario para que cozinhe por todo.

Cortar os tomates e o alho e colocá-los numa panela grande com um fio de azeite. Deixar cozinhar por 3-4 minutos em lume brando, ou até que os tomates estejam reduzidos. Em seguida, adicionar a courgette cortada e o grão de bico e deixa cozinhar, mexendo ocasionalmente até que a courgette esteja macia.

Colocar duas canecas de água e adicione o bulgur, cominho e sal a gosto. Deixar cozinhar a bulgur de trigo em em lume brando. Cubrir e deixar ferver por 10-12 minutos ou até que a água seja absorvida. Soltar a bulgur com um garfo e adicionar pimenta e menta picada a gosto.

Cortar mais folhas de menta a gosto e misturar no iogurte.

Servir e polvilhar com  amêndoas laminadas. 

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